餐饮成本核算方法公式餐饮成本如何核算_餐饮行业的成本核算怎么操作

大家好！今天让小编来大家介绍下关于餐饮成本核算方法公式餐饮成本如何核算_餐饮行业的成本核算怎么操作的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

文章目录列表:

餐饮成本核算方法公式餐饮成本如何核算

1、餐饮企业成本核算的方法如下：

其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。

2、餐饮服务业的成本计算的常用公式：

⑴本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料；

⑵成本价=进货价／（出成品率*投料标准（数量）；

⑶毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格*100％；

⑷销售价格＝原料成本／（1－毛利率）；

⑷销售价格＝原料成本＋加成额；

⑸加成率＝毛利率／（1－毛利率）；

⑹原料价值＝毛料价值－（次料数量*单价＋下脚数量*单价）；

⑺净料单价＝净料价值／净料数量。

餐饮行业的成本核算怎么操作

餐饮最全的成本计算公式大全：成本毛利率=毛利÷成本×100%。销售毛利率=毛利÷售价×100%。

毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。

菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。所以菜品成本=原料+调料。

净料率指的是原材料要经过清洗、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料；而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。净料率又叫出成率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。

餐饮概念

餐饮的概念主要有两种：一是饮食，二是指提供餐饮的行业或者机构，满足食客的饮食需求，从而获取相应的服务收入。由于在不同的地区、不同的文化下，不同的人群饮食习惯、口味的不同，因此，世界各地的餐饮表现出多样化的特点。

餐饮市场将进入品牌消费时代，中国餐饮业将以百分之十六的增速继续对扩大消费、促进就业发挥积极作用。对于餐饮而言，品牌力的重要性不言而喻。餐饮市场的竞争最后必将是品牌之间的竞争，谁的品牌力更强谁就能拥有更广阔的市场，品牌力成为餐饮企业逐鹿市场的关键。

以上内容参考百度百科-餐饮

餐饮业成本核算方法_成本核算方法解析

1、根据目标销售市场，确定目标成本率；

根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%～60%之间。

2.加强日常核算，控制目标成本率；

酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：

（1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。

（2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。

（3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。

（4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。

（5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

（6）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。

3.做好成本分析，堵塞浪费现象；

成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。 餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。 2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账；

借：原材料，

贷：现金（或银行存款），

3、根据制作间领料出库单入账 ，

借：营业成本 ，

贷：原材料 ，

4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账 ，

借：营业成本（红字），

贷：原材料（红字），

5、结转成本（营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数），

借：本年利润，

贷：营业成本 ，

6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）。

借：营业成本，

贷：原材料。

餐饮业的成本核算方法

餐饮业成本核算方法_成本核算方法解析

　成本核算通常以会计核算为基础，以货币为计算单位。下面是我整理的餐饮业成本核算方法，欢迎大家阅读!

　饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：

　本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)) 毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或

　销售价格=原料成本+毛利额 或

　销售价格=原料成本*(1+加成率) 或

　销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)

　原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 净料单价=净料价值/净料数量 计算方法：

　1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本

　2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。

　先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白! 成本核算培训内容目的：

　让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法

　毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算：

　成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

　在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

　净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

　如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那?

　这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

　出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格

　还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

　熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%

　如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤

　那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元

　通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的'出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格?

　我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。

　那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。

　2月燃料费用：8465元、销售：173029元 燃料费用率为：4.9% 5月燃料费用：11205元、销售：247373元 燃料费用率为：4.5% 9月燃料费用:15038元、销售：377208元 燃料费用率为：4% 10月燃料费用：11803元、销售：312030元 燃料费用率为：3.8%

　从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%

　那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。

　菜品的售价：成本÷(1-毛利率) 如：设定菜品和毛利率45% 蒙古小牛肉 原料：熟牛肉1.2斤

　配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克

　调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

　牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤 成本计算：

　牛肉的出品率为60%、

　净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99 生菜0.1×2元=0.2元 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21

　蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元

　老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元

　调料合计约:2.71元

　成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69 菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74 锅包肉

　原料:里几400克

　配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克

　调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克

　里几净料率90%

　净料成本：12.5元÷0.9=13.9元

　里几0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元

　淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、 醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12 调料成本:3.15元

　成本:14.55元再加2元总成本:16.55元 菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元 如:设定菜品的毛利率为50% 青椒炒肉

　原料:净青椒400克 精肉100克

　调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克

　青椒净料率60%

　净料成本2.5÷0.6=4.16元 精肉100克×10元=2元

　东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元

　淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元 调料成本:1.49

　成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15 菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元 本地鸡炖磨菇 原料:本地鸡0.5只

　配料:水发珍磨450克 姜葱块20克

　调料: 东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克 珍磨的涨发率250% 净料成本32÷2.5=12.8元

　水发珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地鸡半只×30元=15元 姜葱块20克×2元=0.08元

　东古酱油0.06×5.5=0.33 盐10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×15元=0.15元 调料成本:1.74元

　成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5 菜品售价26.5÷(1-50%)=53元 毛利率的计算

　毛利率:(售价-成本)÷售价 毛利额:售价-成本

　毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。 如:杭椒牛柳售价:32元

　原料:牛柳300克 净杭椒300克 配料: 葱、姜、蒜、20克

　调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

　成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 牛柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82 牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21

　蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元

　老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元

　调料合计约:2.51元

　成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08 毛利率:(32-17.08)÷32=0.466 0.466×100%=46.6

每个行业有每个行业的核算方法和公式，那么餐饮业的成本核算方法是什么呢？如果你对这部分内容不了解，那就和深空网一起来学习吧。

餐饮业是受众人群大的行业，内部会计人员涉及到的会计做账分录等是会计人的主要工作内容。

餐饮业成本的核算方法一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本，核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：

1、如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本

2、如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法

计算公式是

本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额

餐饮业成本计算公式

本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料-期末结存原料

成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)

销售价格=原料成本/(1-毛利率)

销售价格=原料成本+毛利额

销售价格=原料成本*(1+加成率)

销售价格=原料成本+加成额

加成率=毛利率/(1-毛利率)

毛利率=加成率/(1+加成率)

原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)

净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量

净料单价=净料价值/净料数量餐饮业的免单费用怎么做账务处理？怎么做会计分录？